Los mejores Restaurantes

Abrió a principios de 2005 y, por aquel entonces, soñar con premios y galardones, aún era eso: un sueño. Sin embargo, muy pocos años después, el restaurante Skina se hacía ni más ni menos que con su primera estrella Michelin. Fue en la última edición de la célebre guía, que quiso premiar la labor de sus chefs, Daniel Rosado y Víctor Trochi. Dos alumnos aventajados de maestros como Ferran Adrià, Joan Roca o Juan Mari Arzak, que han llevado hasta esta ‘esquina’ del Casco Antiguo de Marbella una cocina de vanguardia pero siempre apegada a las raíces mediterráneas y a la mejor materia prima. Si quieres conocer otros restaurantes españoles que también obtuvieron su primera estrella en la última edición de la ‘todopoderosa’ guía pulsa en 'Leer noticia'

Los resultados de la clasificación de Restaurant salen de la votación de los miembros de la Academia Nespresso, que divide el planeta en varias regiones. Cada una tiene un presidente que elige un panel de chefs, gourmets, periodistas, etc. -más 800 personas en total-, que escogen a sus cinco preferidos entre restaurantes visitados en los 18 meses previos.

1. EL BULLI, ESPAÑA

Ferrán Adriá, Álbert Adriá y Jordí Soler son las cabezas del mejor restaurante del mundo, ubicado en Roses (Girona, Cataluña). Cuenta con tres estrellas Michelin, es sinónimo de cocina de vanguardia. Su filosofía rompió con las barreras entre lo dulce y lo salado, le dió realce a la cocina fría, buscó modificar ingredientes para presentarlos en nuevas texturas, sin cambiar su sabor original. Fue novedoso al proponer que muchos de los platos tuvieran su acabado en la sala por el servicio o por el mismo comensal. Preparaciones famosas: la ostra con aire de zahanoria y el falso caviar de melón. El restaurante abre solo durante seis meses al año y ya, no hay reservas para el 2009. Costo promedio por persona: 300 euros.

2. THE FAT DUCK, REINO UNIDO (TRES ESTRELLAS MICHELÍN)

En el 2005, ocupaba la primera posición. Su chef es Heston Blumenthal, gran defensor de la cocina molecular. El helado de tocineta ahumada y huevo es uno de sus platos emblemáticos junto con el caramelo blando de zanahoria. Comer a la carta en The Fat Duck puede costar unos 300 euros. El menú degustación va de los 90 a los 120 euros. Hay que reservar seis meses antes.

3. NOMA, DINAMARCA

Este restaurante, ubicado en una antigua bodega portuaria de Copenhague, es liderado por el chef René Redzepi, representante de la nueva cocina nórdica, que aplica elementos de la cocina molecular. En Noma se pueden probar unos chips de piel de bacalao. Precios: menú básico, 35 euros. Otros menús: 180 euros.

4. MUGARITZ, ESPAÑA (DOS ESTRELLAS MICHELÍN)

El restaurante Mugaritz fue abierto hace diez años en un caserío español de la provincia de Guipúzcoa. Su chef es Andoni Luis Aduriz. Ofrece dos menús degustación, entre los que se encuentran bocados como las yemas de erizo revestidas con néctar de verduras dulce o el bombón caliente de calabaza. Precio promedio: 148 euros.

5. EL CELLER DE CAN ROCA, ESPAÑA

Este restaurante de Gerona cuenta con los chefs Joan, Josep y Jordi Roca. Hacen cocina "tecno-emocional", que busca transmitir senti- mientos con la comida (un postre con lácteos genera ternura). Exploran técnicas de como la cocina al vacío y la perfumecocción y la evoca- ción de perfumes en postres. El arroz con sepia y perdíz y la almeja con sorbete de pomelo y cam- pari son platos famosos. Menús de 75 a 115 euros.

6. PER SE, E.U. (TRES ESTRELLAS MICHELÍN)

Thomas Keller tiene dos restaurantes en el listado: Per Se, con vista al Central Park de Nueva York, abierto en el 2004, y French Laundry. Keller hace cocina de vanguardia muy detallista: usa una mantequilla ecológica, hecha con leche de seis vacas específicas de una granja de Vermont. Su plato famoso es Oysters and Pearls. Ofrece tres menús, a 275 dólares: uno de siete platos, otro de nueve y el de vegetales.

7. BRAS, FRANCIA (TRES ESTRELLAS MICHELIN)

Michel Bras (1946) se hizo célebre en la cocina por el uso de las plantas y flores de su región natal: Aubrac. También inventó el coulant de chocolate (lo patentó), esa torta de chocolate que tiene salsa blanda por dentro. En su hotel restaurante, en Laguiole, zona rural de Francia, trabaja toda su familia: su esposa Ginette, su hijo Sébastian (con quien comparte la cocina) y su nuera. Se reserva con antelación de dos meses. El menú degustación es de 100 euros.

8. ARZAK, ESPAÑA (TRES ESTRELLAS MICHELÍN)

Juan Mari Arzak, fundador de la nueva cocina vasca, cocinó con Adriá en el banquete de bodas de los príncipes de España. Ahora, junto con su hija Elena, busca prolongar la tradición familiar que comenzaron sus abuelos cuando construyeron la casa de San Sebastián para ser bodega de vinos y ofrecer comida. Trabaja con productos locales como la merluza, el calamar y el buey. Cuenta con un famoso banco de sabores, de más de mil productos. Promedio: 145 euros más bebidas e Iva.

9. PIERRE GAGNAIRE, FRANCIA (TRES ESTRELLAS MICHELIN)

El restaurante de Pierre Gagnaire, en París, comenzó el "constructivismo culinario", de la mano del científico Hervé This (el padre de la cocina molecular). Gagnaire crea tantos platos, que constantemente está cambiando su carta. Tiene sedes en Tokio y Londres. Ir a comer a su sede parisina cuesta entre 250 y 400 euros. El menú de degustación sale por 255 euros.

10. ALINEA, ESTADOS UNIDOS

Grant Achatz, discípulo de Thomas Keller, abrió Alinea en el 2005, en Chicago y fue elegido Mejor Nuevo Restaurante de E.U. Todos allí, desde cocineros a meseros usan diseños de Ermenegildo Zegna. Un plato: Huevas de trucha con coco, lima y perfume de vainilla. Y otro: sopa de ajo primaveral con perejil, limón y pollo. El menú de degustación (13 platos), cuesta 145 dólares y el Tour de 27 servicios, 225.

De estrellas y otras calificaciones gastronómicas

La más prestigiosa de las guías de restaurantes en el mundo es la Michelin, que comenzó hace un siglo para indicarle a la gente dónde comer y alojarse cuando iba por las carreteras francesas. Años después, comenzó a catalogar los lugares con estrellas, el máximo es tres. Su calificación se ha extendido a otros países de Europa, como España. Y también a ciudades como Nueva York, Tokio y Los Ángeles.

La guía Michelin envía inspectores de incógnito a los restaurantes que evalúan diversos aspectos, que van desde la comida hasta el servicio. Mientras más estrellas tiene un lugar, más veces es visitado durante el año.

El director de la guía Michelin, Jean Luc Naret, afirmó recientemente que no han pensado aún en hacerla en América Latina.

Otra guía importante es Les Grandes Tables du Monde, de Tradition & Qualité, asociación creada en 1954, por un grupo de restauranteros de París para promover la gastronomía. Su intención es reconocer lo más alto en materia de calidad en cocina y hospitalidad. Para aparecer en esta guía se necesitan tres recomendaciones de chefs cuyos restaurantes ya pertenezcan a la misma, que someten el nuevo aspirante a una junta que evalúa su entrada.

Otra gran referencia a la hora de escoger lugares de alta categoría es Relais & Chateau, entre la que figuran algunos de los restaurantes del listado de Restaurant, como Arzak.

En materia de listados, también es esperado el de la revista Conde Nast Traveler, que cada año escoge los restaurantes hot (mejores nuevos lugares), que este año incluyó a Clos Wine Bar, ubicado en la zona G, de Bogotá.